こんにちは！
この記事は
「料理人として飲食業に就職したい」
「料理人として飲食店に勤めているけど転職を考えている」
そういった方向けに料理人歴25年のゴリパパが業態の違いについて解説します
料理人の為のリクルート Ⅰ 飲食業の業態の違いについて
まずはじめに、各業態の特徴について
説明します
ひとくくりで飲食業といっても個人店から、全国展開するチェーン店、ホテルまで
たくさんの業態があります
これだけ色々な業態がある仕事も珍しいのではないでしょうか
ホテル
仕事の割り振り
まず、ホテルについてですが（それぞれのホテルで多少の違いはあります）
ホテルは、完全に分業制です
まずジャンル（和食、イタリアン、フレンチ、中華、その他色々）で分かれており
次に宴会料理かレストランの料理に分かれます
そして前菜、魚料理、肉料理、デザート、パン（ざっくりですがフレンチを例に）
などに
細かく分かれます
雇用形態
社員さんの割合が高いです
ホテルにもよりますが、
勤務時間、福利厚生、休日など
しっかりと管理されており
１日の労働時間8時間
月8日休みが一般的です
求められる技術
ホテルによりますが、各料理長のブランドが強く売りにされています
その為、国外から料理長をよんでホテルの集客に繋げることもあります
料理人として
どこで修行したのか
コンテストなどでどんな賞をとったのか
重要視されます
一般社員に求められることは、料理長のレシピを忠実に再現することです
給与
初任給は、同じ飲食業の中では低いですが
役職があがると給与もあがり料理長クラスでは羨ましくなるような給与をもらっている方もおられます。
しかし、料理長にいたる道のりは大きな組織の中で険しい道のりを登りつめたものだけがたどり着ける頂点です
誰もがなれるものではないです
店舗数の多いチェーン店、フランチャイズ店
仕事の仕組み
多店舗展開する業態は、ブランドにより違いはありますが
できるだけ品質の統一をするようにマニュアル、オペレーションなど
決まっておりそれに沿って業務をします
雇用形態
ブランドにより違うのですが、100席ぐらいの店舗ですとキッチンは、社員2名ほどとアルバイトで運営している店舗が多いです
福利厚生、労働時間もしっかりと本部によって管理されています
求められる技術
料理人としての技術よりも(アルバイトさんでもできるようにオペレーションができあがっている為)キッチンのマネージメント力が求められるでしょう
いかにコストをおさえ効率よく運営できるかがポイントです
給与
ホテルの場合は見習い期間がながく給与も少しずつしか上がりませんが
店舗数の多いチェーン店、フランチャイズ店は入社1年目、2年目ぐらいでキッチンの管理までまかせられらことが多く
与えられた仕事をしっかりとこなすことができれば昇給、昇進も早いです
個人オーナーの小規模店舗
仕事の仕組み
料理人が個人オーナーの小規模店舗の場合
まずは、見習いとして雑用からスタートでしょう
今でも修行という感覚が強い為
低賃金かつ長時間労働の店舗が多くあります
しかし低賃金かつ長時間労働を納得したうで調理技術、店舗運営を濃く学びたいのであれば最適だといえます
オーナーに認めてもらえるとメニューの考案、味付け等もまかせてもらえるでしょう
しかしそれには信頼と実績をつむ必要があります
雇用形態
少数精鋭が一般的でしょう
社員での採用が多いです
技術と本気度が求められます
求められる技術
見習い期間は、雑用等
多くのことをこなしながら先輩の技術を盗んでいきます
仕事をまかせられるようになってきたら
メニューを考案し料理長に提案
など自分の色も添えられるようになります
給与
飲食業の中でも一番給与が低い
かもしれません
かつ労働時間も他の業態にくらべ長くなります
料理は、こだわればこだわるほど手間ひまがかかります
特にオーナーシェフの店舗は、全て０から作りあげていきます
本気で料理と向き合っていれば仕事をする時間は長くなります
小規模店舗の場合は、資金も豊富ではありません
食材に、お金をかけるぶん人件費が低くなります
まとめ
ざっくりとですが、3パターンの業態の特徴をあげてみました
もちろん全てがこの記事にあてはまりません
各店舗、各会社の経営状態によっても変わってきます
大事なことは、自分が料理人として将来に何を求めるかです
参考になれば幸いです＾＾
最後までお読みいただきありがとうございます
また更新、修正していきます！
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